權威蛋品專(zhuān)家細說(shuō)皮蛋

在第十一屆中國蛋品科技大會(huì )專(zhuān)家論壇上，中國蛋品科技大會(huì )主席、華中農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院副院長(cháng)馬美湖教授，中國農業(yè)大學(xué)徐桂云教授，江西農業(yè)大學(xué)教授、中國蛋品加工十大杰出人物周永昌作為嘉賓，回顧了皮蛋的發(fā)展歷史與科技進(jìn)步歷程，并對皮蛋的食用安全性及未來(lái)的發(fā)展方向進(jìn)行了探討。

皮蛋“致癌說(shuō)”、“惡心說(shuō)”都是傳說(shuō)

吃皮蛋真的安全嗎？”徐桂云教授指出，我國對食品安全的要求非常嚴格、且不斷提高，大型企業(yè)能按照政策標準生產(chǎn)質(zhì)量有保障的產(chǎn)品。隨著(zhù)生產(chǎn)技術(shù)提高和生產(chǎn)力的發(fā)展，對皮蛋的要求由數量向質(zhì)量轉變，生產(chǎn)原料由氧化鋁向食品用硫酸銅轉變，“我們的皮蛋加工越來(lái)越安全”。針對目前社會(huì )上出現的一系列食品安全問(wèn)題，徐桂云教授表示只要嚴格控制皮蛋生產(chǎn)過(guò)程、規范生產(chǎn)，就能?chē)栏癖ＷC質(zhì)量。

皮蛋歷史悠久、價(jià)值大

“皮蛋作為中國飲食文化的重要組成部分，至今已有一千多年歷史?！敝苡啦淌谥赋?，皮蛋中含有豐富的硒，脂肪和膽固醇含量低，與現代飲食綠色健康的理念相契合?！捌さ斑€具有味道多樣的特色，咸、甘等多種味道融合，刺激味覺(jué)，有利于進(jìn)食?！逼さ霸诖蟊娍磥?lái)只是食物，但它還有另一身份：工藝品。皮蛋蛋殼上可進(jìn)行山水、魚(yú)蟲(chóng)、花草的繪畫(huà)，蛋白凝固形成的茶花、雪花等圖案頗具美感。

皮蛋振興發(fā)展前途光明

“皮蛋為中國獨有，是寶貴的財富，國人應倍加珍惜?！蹦壳?，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的皮蛋大多數以添加輔劑硫酸銅阻止后期原料堿從蛋的氣孔內滲入，對此，華南農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院蔣愛(ài)民教授提出自己的新思路，去掉蛋殼，不用含有金屬元素的物質(zhì)也做出皮蛋，這項研究技術(shù)已初見(jiàn)成效。馬來(lái)西亞一客商表示，自己的皮蛋不需要用硫酸銅，僅靠水、堿、鹽作為基準物質(zhì)，改進(jìn)了皮蛋生產(chǎn)工藝，希望能在中國交流經(jīng)驗技術(shù)。